Dicen que el déjà vu es como un fallo en la sincronía del tiempo, un eco de la memoria que se adelanta al presente. Yo solo recuerdo que, luego de muchas horas de viaje transcontinental, finalmente llegamos a Madrid. A la mañana siguiente partía nuestro vuelo a casa y, a pesar de que estábamos rotos por el jet lag, era impensable perdernos el vértigo nocturno de la ciudad donde el adiós es siempre un brindis con prisa.

Este no era un bar cualquiera; era la extensión líquida de DSTAgE, el disruptivo restaurante de Diego Guerrero. En Fernando VI, 6, nos despertó el Uber. Bajamos del auto y unas gradas de concreto nos llevaron a un semisótano de estilo industrial: ladrillo, neón, cuero y muy poca luz. Tenía cierto aire clandestino. Un sitio para iniciados, un lugar de culto o un refugio indie donde se escuchaba rock en vinilos.

Los cócteles no buscaban complacer, sino desafiar el paladar. En la barra usaban salmueras, vinagres y técnicas de cocina para crear tragos con perfiles salinos, ácidos y umami. Esa noche, éramos solo nosotros y el DJ. Ahora mismo no logro distinguir si estaban celebrando la Negroni o la Jerez Week; todo me hace pensar que no podía haber sido la primera, porque era abril y no septiembre. En ese momento, huérfanos de calendario, estábamos suspendidos entre el cansancio y el latido del barrio. Más tarde, me enteré de que el DPickle Room fue un abanderado del palo cortado, el fino y la manzanilla en la coctelería moderna.

Dos años después, regresábamos precisamente de Jerez de la Frontera y una amiga había prometido llevarnos al nuevo lugar de moda. Casa Salesas acababa de abrir y era el place to be de la socialité. Todo era luz, ventanales, visibilidad y mucho lifestyle. Frente a la puerta, la fachada no nos dijo nada, pero las gradas —aquellas gradas antes muy canallas y ahora vestidas de moqueta— sí que las conocíamos. Dimos el primer paso. Nosotros ya habíamos estado allí. ¡Cómo era posible! Se nos erizó la piel. Estábamos, acaso, desafiando los versos del maestro: “Al lugar donde has sido feliz, no debieras tratar de volver”.

Era Fernando VI, 6, pero había cambiado de piel. ¿Sería una trampa del destino, una superposición de vidas, una historia escrita sobre otra? Era el palimpsesto en un vaso: un Negroni de la casa con vermut ajerezado.