¿Qué tienen en común Anton Chigurh, Hans Landa y Alex DeLarge? Yo sé de alguien más que podría estar en esa lista. Para él, no importa el lugar ni la hora: cualquier momento es buen momento para un vaso de leche fría. Desde un estrella Michelin hasta un puesto de comida callejera, su singular pedido causa siempre la misma sorpresa. ¿Cómo se registra la comanda? ¿Cómo se realiza el servicio? ¿Cómo se lo incluye en la cuenta? Frío, caliente o tibio; en taza, vaso o jarro; con o sin azúcar; latte o americano. A pesar de ser un ingrediente básico en casi cualquier cocina, cumplir con la misión de llevarlo a la mesa pone a prueba incluso al mesero más creativo.

La gastronomía cantonesa, famosa en el mundo, es precisamente una de aquellas que no incluye lácteos. En ese universo culinario, los lácteos son históricamente una anomalía de Occidente. Lejos de los sabores pesados, los ingredientes de esta cocina se presentan en un perfecto equilibrio. En el paladar se distinguen la frescura, el sabor natural  y la sutileza.

Habíamos llegado al centro mismo de la ciudad. El olor a jengibre fresco, anís estrellado y canela flotaba por los callejones y se mezclaba con el vapor de los dim sum. En la barra, en cambio, las botellas parecían peces nadando en un mar de luz. Estábamos en Hope & Sesame, uno de los bares más aclamados de toda Asia. De inicio, el menú nos transportó a un restaurante cantonés: los cócteles tenían nombres de ingredientes. Eran Single Origin Cocktails que utilizaban un solo componente base. Un auténtico desafío para la mixología: explorar sabores a partir de un único ingrediente en diferentes estados y con las más variadas técnicas.

Mientras yo observaba el menú tratando de decidir entre el Arroz y la Pimienta, mi atención estaba en él. Quien nunca antes se había atrevido a pedir leche en una barra, ahora podía hacerlo. Era su momento. Estábamos en el único bar que se había anticipado a su singular pedido. Él tenía un brillo en sus ojos y yo la certeza absoluta de cuál sería su elección: 

Leche

Ginebra de leche de oveja, suero de leche de almendras, destilado de leche en polvo y haba tonka.

En una barra majestuosa llena de color, frente al cantinero y sus caldos. Sin dudarlo ni un segundo, él pidió el Maíz. Y yo, la Oliva.